揭秘中国美食文化史的发展
时间：2017/11/17 13:22:35
作为有着5000年悠久历史传承的国家，中华文化博大精深，没有人可以一眼窥破中华文化的全貌，人们只能仰望他，不断的学习和探索他的奥妙。作为一个富有悠久历史的国度，古人们不只留给了我们诗词歌赋，不只留给了我们四书五经，不只留给了我们他们的智慧，同时也留下了他们的饮食文化。其实古代的人们，要比现在的人还会“吃”，本文将和大家一起探索中国饮食文化的发展史，让我们来解开中华文化神秘的面纱。
经典的中国饮食文化史
饮食是人类必要的行为，所谓“民以食为天”，打仗最需要的便是粮草，“三军未动，粮草先行”。中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章，钱钟书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能人口。”
三代
《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时，凡羹齐视夏时，凡酱齐视秋时，凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载：“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳，膻;犬赤股而躁，臊;鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭);豕盲视而交睫，腥;马黑脊而般臂，蝼。”《礼记·内则》还记载：“牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……”
《论语》中孔子不殚其烦地讲授饮食之道，鱼肉不新鲜了，他就不吃，“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”。有专家统计，《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。
汉朝
西汉张骞通西域，从西域引进大量的食品，如葡萄、胡瓜、胡饼等。
隋唐五代
著有《膳夫经手录》，仅千余字。这一时期，人们的日常饮食多为早中晚三餐。早餐多为粥与糕饼，中餐以干饭为主，晚餐多为汤饼与煎饼。
当时的主食分为饭和饼，饼包含了现代的饼，也包括了今天的馒头、面条和包子。饭以稻米饭、粟米饭、麦饭和雕胡饭为主。宋人黄朝英称：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”饼常见的主要有胡饼和蒸饼，胡饼指的是由汉唐时代由西域传来的一种面点，种类有素饼、油饼、肉饼和芝麻饼。豪家富室还兴一种称为“古楼子”的胡饼，具体做法是将一斤羊肉馅用牛油搅拌好，一层层铺在胡饼中，层与层之间用椒豉相隔，然后放在炉火中烧烤，等肉在半熟时，就拿出来吃。蒸饼又称笼饼，是一种由面粉发酵后蒸制的面食，形状上圆下平，类似现代的馒头。
就广义而言，隋唐五代时的饭是指以谷物籽粒蒸、炙而成的食物，稻、麦、粟、黍、菰米等，都可做饭。这一时期的饭主要有稻米饭、粟饭、麦饭、雕胡饭等。所谓粗饭，包括蔬饭、水饭、脱粟饭等大众日常食用的饭食。水饭就是掺了水的干饭，蔬饭是将蔬菜与米饭掺在一起的饭食，相当于今天的菜饭。
宋朝
宋代的主食主要分为饭、粥、面条、饼、馒头、包子、饺子等。饭是最普通的主食，制作方法通常有煮、蒸。饭食种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。从饮食的炊制时的放料来看，可分为两种，一是单一谷物炊制而成，另一种为多种原料搭配合制而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭等，相当于今天的什锦饭和八宝饭。宋代饭食的方法较多，常见的有泡饭、盘游饭、川饭、衢州饭。泡饭用开水浸泡而成。川饭是南方人饮食方法的总称，以四川风味为主。
粥是宋代常见的主食之一，一般以水煮而成。当时食粥的目的：一是为了节约粮食，多为贫民;二是为了养生益寿。宋代粥的品种很多：七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥 绿豆粥、肉盦饭。
元丰二年十二月(1080年)，苏东坡被贬于黄州时，马正卿为他购得黄州城东废地数十亩，筑有东坡雪堂，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成东坡肉，猪肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚。苏东坡有首《猪肉颂》：“洗净铛，少著水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。苏东坡在《格物粗谈·饮食》还明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”
林洪在《山家清供》中记有火锅，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也记载豆芽菜：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”
爆米花在宋代首见，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜谱是世界上第一部关于糖的专著，也是糖霜名词的由来。
朱彧《萍州可谈》说辽国对宋朝使节每天供给一碗乳粥，在辽国，乳粥是非常珍贵的食品。
明朝
《乌青镇志》记载万历年间，市井之家的宴席:“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”
万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说:“今则服舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”
张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”
在《阅世编》记述明末宴会:“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”
明代笔记记载:“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。”
清朝
李渔在《闲情偶寄》载食鱼:“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”
袁枚对燕窝的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。洒脱酵素，不可以油腻杂之;此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”
《红楼梦》记王熙凤说茄鲞的作法：“把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。”
末代皇帝溥仪在《我的前半生》中载：“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”
经典的中国饮食文化史
饮食是人类必要的行为，所谓“民以食为天”，打仗最需要的便是粮草，“三军未动，粮草先行”。中国最早在西周即有饮食文化与制度。《周礼·天官冢宰》说：“膳夫掌王之食饮膳羞，以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章，钱钟书引《西斋偶得》曰︰“由古溯今，惟饮食、音乐二者，越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味;《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能人口。”
三代
《周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时，凡羹齐视夏时，凡酱齐视秋时，凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载：“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳，膻;犬赤股而躁，臊;鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭);豕盲视而交睫，腥;马黑脊而般臂，蝼。”《礼记·内则》还记载：“牛曰一元大武，豕曰刚鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，鸡曰翰音，犬曰羹献，雉曰疏趾，兔曰明视，……”
《论语》中孔子不殚其烦地讲授饮食之道，鱼肉不新鲜了，他就不吃，“食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”。有专家统计，《论语》出现“食”与“吃”字有71次之多。
汉朝
西汉张骞通西域，从西域引进大量的食品，如葡萄、胡瓜、胡饼等。
隋唐五代
著有《膳夫经手录》，仅千余字。这一时期，人们的日常饮食多为早中晚三餐。早餐多为粥与糕饼，中餐以干饭为主，晚餐多为汤饼与煎饼。
当时的主食分为饭和饼，饼包含了现代的饼，也包括了今天的馒头、面条和包子。饭以稻米饭、粟米饭、麦饭和雕胡饭为主。宋人黄朝英称：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”饼常见的主要有胡饼和蒸饼，胡饼指的是由汉唐时代由西域传来的一种面点，种类有素饼、油饼、肉饼和芝麻饼。豪家富室还兴一种称为“古楼子”的胡饼，具体做法是将一斤羊肉馅用牛油搅拌好，一层层铺在胡饼中，层与层之间用椒豉相隔，然后放在炉火中烧烤，等肉在半熟时，就拿出来吃。蒸饼又称笼饼，是一种由面粉发酵后蒸制的面食，形状上圆下平，类似现代的馒头。
就广义而言，隋唐五代时的饭是指以谷物籽粒蒸、炙而成的食物，稻、麦、粟、黍、菰米等，都可做饭。这一时期的饭主要有稻米饭、粟饭、麦饭、雕胡饭等。所谓粗饭，包括蔬饭、水饭、脱粟饭等大众日常食用的饭食。水饭就是掺了水的干饭，蔬饭是将蔬菜与米饭掺在一起的饭食，相当于今天的菜饭。
宋朝
宋代的主食主要分为饭、粥、面条、饼、馒头、包子、饺子等。饭是最普通的主食，制作方法通常有煮、蒸。饭食种类有麦饭、粟饭、米饭、黍饭、高粱饭等。从饮食的炊制时的放料来看，可分为两种，一是单一谷物炊制而成，另一种为多种原料搭配合制而成，用石髓、大骨和米合煮成石髓饭、大骨饭、淅米饭、麦笋素羹饭等，相当于今天的什锦饭和八宝饭。宋代饭食的方法较多，常见的有泡饭、盘游饭、川饭、衢州饭。泡饭用开水浸泡而成。川饭是南方人饮食方法的总称，以四川风味为主。
粥是宋代常见的主食之一，一般以水煮而成。当时食粥的目的：一是为了节约粮食，多为贫民;二是为了养生益寿。宋代粥的品种很多：七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥 绿豆粥、肉盦饭。
元丰二年十二月(1080年)，苏东坡被贬于黄州时，马正卿为他购得黄州城东废地数十亩，筑有东坡雪堂，在贫困的生活中，仿制前人的做法改良，将烧猪肉加酒做成红烧肉小火慢煨而成东坡肉，猪肉色泽红润，汤质稠浓，味道醇厚。苏东坡有首《猪肉颂》：“洗净铛，少著水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏东坡在黄州煮鱼是将鲜鲫鱼或鲤鱼收拾好，未开火，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。苏东坡在《格物粗谈·饮食》还明确记载火腿做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。”
林洪在《山家清供》中记有火锅，“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也记载豆芽菜：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠秕置盆中，铺沙植豆，用板压。及长，则复以桶，晓则晒之，……越三日出之，洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》：“绿豆，生白芽为蔬中佳品。”
爆米花在宋代首见，范成大在《吴郡志·风俗》中记载：“上元，……爆糯谷于釜中，名孛娄，亦曰米花。每人自爆，以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜谱是世界上第一部关于糖的专著，也是糖霜名词的由来。
朱彧《萍州可谈》说辽国对宋朝使节每天供给一碗乳粥，在辽国，乳粥是非常珍贵的食品。
明朝
《乌青镇志》记载万历年间，市井之家的宴席:“万历年间，牙人以招商为业。初至，牙主人丰其款待，割鹅开宴，招妓演戏，以为常。”
万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说:“今则服舍违式，婚宴无节，白屋之家，侈僭无忌。”
张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋，无过余者，喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之，近则月致之，日致之。耽耽逐逐，的为口腹谋。”
在《阅世编》记述明末宴会:“肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家，或宴官长，一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家，新亲严席，有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样，蔬用小瓷碟添案，小品用攒盒，俱以木漆架架高，取其适观而已。即食前方丈，盘中之餐，为物有限。崇祯初，始废果山碟架，用高装水果，严席则列五色，以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色，蔬用大铙碗，制渐大矣。”
明代笔记记载:“昔有一人，善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足，鹅痛欲绝，则纵之池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数回，则其为掌也，丰美甘甜，厚可经寸，是食中异品也。”
清朝
李渔在《闲情偶寄》载食鱼:“鱼之为种也似粟，千斯仓而万斯箱，皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人，则此千斯仓万斯箱者生生不已，又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变，以至千百变，竟无一物可以喻之，不几充塞江河而为陆地，舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾，与樵人之伐草木，皆取所当取，伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪，较食他物为轻。兹为约法数章，虽难比乎祥刑，亦稍差于酷吏。”
袁枚对燕窝的看法：“燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之，看燕窝变成玉色为度。洒脱酵素，不可以油腻杂之;此物至文，不可以武物串之。今人用鸡丝，肉丝，非吃燕窝也。却徒务其名，往往以三前生燕窝盖碗面，如白发数茎，使可一撩不见，空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”
《红楼梦》记王熙凤说茄鲞的作法：“把茄子刨了皮，切成丁，用鸡油炸了，再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时，拿出来用抄的鸡瓜子一拌，就是你吃的茄子。”
末代皇帝溥仪在《我的前半生》中载：“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”
